Profil Asam Amino, Asam Lemak dan Komponen Volatil Ikan Gurame Segar (Osphronemus gouramy) dan Kukus

Rusky Intan Pratama, Iis Rostini, Emma Rochima

Abstract

Komponen volatil merupakan kelompok senyawa-senyawa volatil yang berpengaruh terhadap karakteristik flavor komoditas dan penerimaannya secara keseluruhan oleh konsumen karena pengaruhnya
terhadap karakteristik aroma. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengidentifikasi komposisi senyawa-senyawa volatil, profil asam amino
dan asam lemak salah satu jenis ikan budidaya air tawar khas Jawa
Barat yaitu ikan gurame dalam kondisi segar dan kukus. Metode ekstraksi sampel Solid Phase Micro Extraction dilakukan dengan suhu
ekstraksi 40oC untuk sampel segar dan 80oC untuk sampel kukus selama 45 menit kemudian senyawa volatil dideteksi dan diidentifikasi menggunakan Gas Chromatography/Mass Spectrometry. Analisis pendukung lain yang dilakukan ialah analisis profil asam amino dan profil asam lemak menggunakan High Performance Liquid Chromatography. Senyawa volatil pada sampel ikan gurame segar yang terdeteksi ialah 17 senyawa sedangkan pada hasil pengukusannya sebanyak 38 senyawa. Asam amino yang terkandung lebih tinggi untuk sampel ikan gurame segar dan kukus ialah asam glutamat (3,12%; 4,09%). Hasil analisis profil asam lemak menunjukkan bahwa sampel ikan gurame segar dan kukus mengandung asam palmitat (21,87%; 21,93%), asam oleat (27,04%; 27,41%), asam linoleat (14,88%; 13,43%) yang terukur lebih tinggi dibandingkan asam lemak lainnya. Golongan senyawa volatil yang terdeteksi pada kedua sampel sebagian besar berasal dari gugus hidrokarbon, aldehid, keton dan alkohol. Kebanyakan dari senyawa-senyawa ini diketahui berasal dari hasil reaksi enzimatis, oksidasi lemak dan berbagai pengaruh lingkungan.

Authors

Rusky Intan Pratama
rusky@unpad.ac.id (Primary Contact)
Iis Rostini
Emma Rochima
PratamaR. I., RostiniI., & RochimaE. (2018). Profil Asam Amino, Asam Lemak dan Komponen Volatil Ikan Gurame Segar (Osphronemus gouramy) dan Kukus. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), 218-231. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i2.22842

Article Details

Perbandingan Metode Isolasi DNA pada Produk Perikanan Segar dan Olahan

Comparison of DNA Isolation Methods for Fresh and Processed Seafood

Aninditya Artina Setiaputri, Giri Rohmad Barokah, Muh. Alsere Bardian Sahaba, Rahma Dini...
Abstract View : 15533
Download :23322

Mini-Coi Barcodes sebagai Penanda Molekuler untuk Ketertelusuran Label Pangan Berbagai Produk Olahan Ikan Sidat

Asadatun Abdullah, Mala Nurilmala, Aulia Sekar Sari, Agoes Mardiono Jacoeb
Abstract View : 1175
Download :2474