PEMANFAATAN BERAS PECAH DAN PENAMBAHAN TEPUNG-TEPUNGAN LOKAL UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS KERUPUK BERAS

Abstract

ABSTRAK

Kerupuk beras merupakan salah satu makanan kecil yang populer di Indonesia. Kerupuk beras umumnya
dihasilkan dari beras kepala sehingga menyebabkan harga produk yang relatif tinggi. Selain itu, kerupuk beras
memiliki tekstur yang kasar sehingga kurang disukai konsumen. Penelitian ini bertujuan memanfaatkan beras
pecah untuk  mensubstitusi beras kepala dalam  pembuatan kerupuk beras dan memformulasi  penambahan
tepung-tepungan lokal untuk meningkatkan kualitas kerupuk beras yang dihasilkan. Pada penelitian ini kerupuk
beras dibuat dengan mengkombinasikan 2 jenis beras (beras pecah atau beras kepala) dengan 3 jenis tepung-
tepungan lokal (sagu, tapioka, atau MOCAF/modified cassava flour). Hasil penelitian memperlihatkan bahwa kandungan pati  (amilopektin),  lemak,  dan protein bahan baku  mempengaruhi karakteristik kerupuk beras. Kerupuk beras dari beras pecah menghasilkan densitas kamba, daya pengembangan, kerenyahan, rasa, dan tekstur yang lebih baik dibandingkan beras kepala. Penambahan sagu pada adonan kerupuk beras menghasilkan karakteristik daya pengembangan, warna, dan tekstur kerupuk beras lebih baik daripada tapioka dan MOCAF. Kerupuk beras hasil kombinasi beras pecah dan sagu menghasilkan karakteristik kerupuk beras terbaik dan disukai konsumen.

Kata kunci : beras pecah, modified cassava flour, kerupuk beras, sagu, tapioka.